5种常见果蔬的皮,到底能不能吃?


红薯皮不能吃,是针对得了黑斑病的红薯;土豆皮不能吃,是针对没成熟或发芽变绿的土豆;柿子皮不能吃,是针对不成熟或没有经过脱涩处理的柿子。如果不是这些特殊情况,正规渠道购买的这些产品,吃点皮也是可以的。银杏皮中含较多的银杏酸,确实不应该吃。建议吃白果前,先去皮,然后加水煮熟煮透,最后把水倒掉,这样安全更有保障。荸荠皮不能吃,是因为生的荸荠皮上可能附着一些寄生虫。但不只是荸荠,所有蔬菜水果都有这个可能。彻底洗净、煮熟煮透,即使吃到一点荸荠皮,也不用担心。

刘萍萍:注册营养师、食品营养科普作者

最近网上流传着一篇题为《这5种蔬菜水果的皮千万不能吃!伤害极大》的文章,文章称红薯皮、土豆皮、柿子皮、银杏皮和荸荠皮这五种食物的“皮”,有的伤肝脏,有的伤胃,有的伤神经,千万不能吃。这是真的吗?较真特邀营养师对此一一解析。

一、红薯皮

当红薯受真菌感染患黑斑病时,其外表皮会出现黑色病斑,中央凹陷,还会产生有毒物质,如甘薯酮、甘薯酮醇,这时的红薯皮的确不能吃。不过,这些真菌不仅在红薯外皮,还会侵入薯肉。如果红薯被真菌感染,不光红薯皮,红薯肉也不应该吃。而正常情况下的红薯皮是不含毒素的。洗净烹熟后,如果你能够接受薯皮的粗糙口感,吃些红薯皮也是可以的,并不会危害健康。

二、土豆皮

种常见果蔬的皮,到底能不能吃?"

土豆中含有一定量的糖苷生物碱,比较常见的是龙葵素。龙葵素是一种有毒物质,在植物呼吸作用的过程中产生,蓄积在呼吸作用旺盛的部位,可引起溶血(红血球不正常的分解死亡),并对运动和呼吸中枢有麻痹作用。正常情况下,我们买回来的成熟土豆,龙葵素含量很少(5-10毫克/100克)。没成熟或因储藏不当(如见光、高温、放太久)导致薯皮变绿或发芽的土豆中,龙葵素含量较高,可达30-60毫克/100克,甚至400毫克/100克以上。

土豆块茎的龙葵素含量较少,但叶、花、表皮以及高代谢活性部位(芽眼、绿皮、芽、茎)含量偏高。因此,如果土豆发芽、变绿,它的皮是坚决不能吃的。正常渠道购买,且没有发芽变绿的土豆,虽然表皮中龙葵素含量比块茎高,但因为土豆皮只占块茎质量的2%-3%,就算吃了一两个土豆的皮,摄取的龙葵素也远远达不到200毫克的中毒剂量[3]。
总之,说土豆皮不能吃,是针对没成熟或发芽变绿的土豆。吃一点正常土豆的皮,人也不会中毒。

三、柿子皮

网传文章说柿子皮不能吃,是认为柿子皮含有鞣酸,会与蛋白质发生反应形成“柿结石”,使人腹部不适,对肠胃造成伤害。鞣酸,也称单宁,当它以可溶状态存在时,就会刺激口腔黏膜蛋白,让人感到发涩;如果是不溶状态,就不会有涩感。让柿子中可溶性单宁转化为不溶性单宁,从而淡化涩味,就是我们常说的“脱涩”。柿子有甜柿、涩柿之分。甜柿在成熟前,就在树上自然脱涩了;涩柿则需要采摘下来后,进行人工脱涩。相比甜柿,涩柿中可溶性单宁含量高得多,尤其是当柿子还没成熟的时候。不过,随着柿子的成熟软化,可溶性单宁含量逐渐下降,柿子吃起来就没那么涩了。

在现实中,摄入太多单宁确实可能增加“柿结石”的风险,原因有二[8]:一是柿子中的单宁与胃中蛋白质形成沉淀物;二是在胃酸环境下,单宁聚合形成胶状凝结物,与食物中的纤维素等成分结合在一起,引发腹痛、腹胀等不适。不过,正规市场上售卖的柿子,一般都会进行脱涩工艺处理,单宁含量都比较低。相比起柿子果肉,柿子皮如磨盘柿、平核无等涩柿的皮,可溶性单宁的含量通常更低。如果柿子果肉你都大口吃,还用怕单宁含量更少的柿子皮吗?当然,如果发现柿子皮发涩,就不要继续吃了。

四、银杏皮

银杏,它的种仁叫做白果。它的皮,不管是最外面的肉质外种皮,还是骨质中种皮(硬壳),亦或是膜质内种皮(我们平常说的白果皮),都含有白果酸、氢化白果酸等有毒成分(统称银杏酸),而且含量比胚乳(去壳、皮、心后的可食用部分)高得多,如内种皮中总银杏酸的量是胚乳的34.7倍。银杏酸具有致敏性、细胞毒性和免疫毒性 ,一旦发生中毒,可导致呕吐、腹泻、头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、昏迷,甚至死亡。因此,银杏皮确实不应该吃。建议吃白果前,先去皮,然后加水煮熟煮透,最后把水倒掉,这样安全更有保障。

五、荸荠皮

作为一种水生植物,荸荠的外皮的确可能附着有一些寄生虫或虫卵,常见的是布氏姜片吸虫感染阶段的囊蚴。如果我们生吃荸荠外皮,有可能会得姜片虫病。感染姜片虫病后,轻者无明显症状,重症患者会出现上腹部隐痛、易饥饿、恶心、呕吐等症状[13]。因此不生吃荸荠皮是对的。不过,可能附着一些寄生虫或虫卵的,并不只是荸荠,所有蔬菜水果的表皮都有这个可能。只要我们把荸荠彻底洗净、煮熟煮透了,吃到一点皮,也不用担心寄生虫的问题。

总之,除了银杏皮不应该吃,其他几种食物都是特殊的情况下,才不能吃皮:得了黑斑病的红薯不吃皮,没成熟或发芽变绿的土豆不吃皮;不成熟,没有经过脱涩处理的柿子不吃皮;荸荠不生吃皮。如果是正规渠道购买,煮熟了,即使吃点皮,也不用担心。

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